Eenkoorn

De voorouder van alle tarwesoorten

 

De geboorteplaats van eenkoorn ligt in het gebied tussen de Tigris en de Eufraat. Van daaruit heeft eenkoorn zich vanaf ca. 7.600 voor Christus stapsgewijs naar Europa verspreid. Tijdens de bronstijd was eenkoorn één van de belangrijkste granen. Zelfs de ijsmummie “Ötzi” voedde zich met eenkoorn. Na verloop van tijd boette eenkoorn aan belang in. Het werd alleen nog in Italië gebruikt, als veevoer. Met de huidige heropleving van oergranen wordt eenkoorn echter weer meer geteeld en gebruikt voor hedendaagse, moderne toepassingen.
 

Kenmerken

Eenkoorn in een notendop

 

• is een van de eerste gecultiveerde teeltgewassen

• werd in 1991 gevonden in de maag van de ca. 5.000 jaar oude ijsmummie “Ötzi”, die in de Alpen gevonden werd

• dankt zijn naam aan het feit dat elk aartje op de aarspil slechts één graankorrel bevat

• bevat meer mineralen, proteïnen en spoorelementen dan moderne graansoorten

• geeft aan meel en kruim een lichtgele kleur

• heeft unieke, aangename nootachtige smaak

Thomas Miedaner en Friedrich Longin

Eenkoorn en emmertarwe hebben een vaste plek verdiend in de winkelrekken. Eenkoorn komt op basis van zijn uitmuntend profiel, met gezondheidsbevorderende bestanddelen als carotenoïden, mineralen en secundaire bestanddelen (zink, selenium), bijna in aanmerking als “functioneel levensmiddel”. Bovendien biedt eenkoorn een volledig nieuwe, intense smaak.

Thomas Miedaner en Friedrich Longin

“Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.” (Onderschatte graansoorten – eenkoorn, emmertarwe, spelt & co, Agrimedia Verlag 2012)

 

Lekkernijen gemaakt met eenkoorn hebben een licht nootachtig en bijzonder verfijnd aroma. Voorts hebben ze een kenmerkende goudgele kleur, die veroorzaakt wordt door het hoge gehalte aan caroteen. Zoals de wetenschappers Thomas Miedaner en Friedrich Longin in hun vakboek “Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.” uiteenzetten, is eenkoorn het graan dat veruit het hoogste gehalte aan carotenoïden en tocolen - een voorstadium van vitamine E - bevat. Door hun antioxiderende eigenschappen zouden carotenoïden over het algemeen (darm)kanker voorkomen door vrije radicalen te vangen. Voorts stellen Miedaner en Longin dat eenkoorn beduidend hogere gehalten aan mineralen en spoorelementen bevat dan broodtarwe. 

Teelt

Hoe eenkoorn gedijt


Oergranen hebben specifieke kenmerken bij het telen en verwerken. Je moet weten hoe je ermee moet omgaan. Het is echter de moeite waard, aangezien oergranen waardevolle kostbaarheden zijn, met een groot potentieel! Net als andere oergranen heeft eenkoorn een sterk gestel. Het is makkelijk te verbouwen, het is weerbestendig en het gedijt op nutriëntarme grond. Gezien zijn lage behoefte aan nutriënten is eenkoorn ook geschikt voor teelt op intensief bewerkte, droge grond en is het dus ook een geliefde graansoort van de ecologische landbouw.

De halmen van eenkoorn zijn zeer lang, waardoor het niet erg standvastig is. De verwachte opbrengst van eenkoorn loopt ver achter op de opbrengstcijfers van zacht tarwe, waardoor elke korrel kostbaar is.

Verwerking

Hoe eenkoorn verwerkt wordt


Vóór de oogst moet gewacht worden op de juiste rijpheid. Hierbij speelt met name de brosheid van de aarspil – de hoofdas van de aar dus – een grote rol. Als eenkoorn te vroeg geoogst wordt, kan de maaidorser verstopt raken door te taaie naalden. Wordt het te laat geoogst, kan er verlies optreden omdat te veel delen van de aar al zijn afgebroken. Om het succesvol te oogsten en telen, heb je dus wat intuïtie nodig. 

Dat geldt ook voor het verwerken van de oogst. Eenkoorn is een bedekte graansoort. Dat betekent dat de graankorrels omsloten zijn door een vast omhulsel. Het voordeel daarvan is dat de graankorrel beschermd is tegen schadelijke omgevingsomstandigheden en verontreinigingen. De verwerking verloopt dan ook iets moeilijker omdat elke afzonderlijke korrel eerst in de pelmolen van het kaf moet worden gescheiden. Dat vereist uiterst gespecialiseerd molenwerk.

Eens de korrels van het eenkoorn gemalen zijn, ontstaat een “pluizig” meel. De glutenkwaliteit is erg zwak: vaak kan het gluten niet juist uitgewassen worden. Desondanks noemen fijnproevers het graan nog steeds het meest verfijnde dat in Europa kan worden geteeld.

Gebruik

Waarvoor eenkoorn kan worden gebruikt


Net als andere graansoorten kent eenkoorn erg veel toepassingen. Je kan er soep mee maken, zoete wafels bakken of zelfs lekkere pasta vervaardigen. Eenkoorn is ook bijzonder goed geschikt voor brood en andere bakkerswaren. Het geeft deze producten een kenmerkende goudgele kleur en een uniek nootachtig aroma. Het oergraan wordt reeds in veel ambachtelijke bakkerijen gebruikt voor nieuwe broodcreaties. 

Eenkoorn is, net als andere graansoorten, ook geschikt om bier mee te brouwen. Afgewerkte eenkoornproducten of ingrediënten voor lekkere eenkoorngerechten vindt u in biowinkels en natuurwinkels en op het internet. Bij het bakken dient erop gelet te worden dat de bakeigenschappen van oergranen lang niet zo goed zijn als die van modern tarwe, aangezien ze verhoudingsgewijs zwakke gluteneigenschappen hebben. Wie uitsluitend oergranen gebruikt in bakrecepten kan daarom moeilijkheden ondervinden bij het verwerken en te maken krijgen met teleurstellende bakresultaten.

Eenkoorn heeft erg zwak gluten dat vrijwel niet schoon kan worden uitgewassen, zoals de wetenschappers Thomas Miedaner en Friedrich Longin melden in hun vakboek “Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.” (Agrimedia Verlag 2012). Het zwakke gluten leidt tot een extreem slechte deegstabiliteit zodat het brood niet los in de oven kan worden geschoven maar enkel in een bakvorm kan worden gebakken. Bovendien houdt eenkoorndeeg niet veel gas vast waardoor het bakvolume zeer beperkt is. 

Om deze uitdagingen met succes het hoofd te bieden, is het belangrijk om gebruik te maken van speciaal ontwikkelde recepten en geschikte rijsmethoden. Zo kunnen met oergranen heerlijke en hoogwaardige bakkerswaren worden gemaakt die beantwoorden aan de wensen van de moderne consument. Intussen zijn er verschillende locaties waar geïnteresseerde bakkers met beproefde oplossingen worden ondersteund, om exclusieve oergraanspecialiteiten te vervaardigen.