Emmertarwe

Het lievelingsgraan van Julius Caesar

 

10.000 jaar geleden, in de nieuwe steentijd, was emmertarwe terug te vinden in vrijwel elke nederzetting in het Midden-Oosten. Het was samen met gerst de onbetwiste nummer 1 van de granen en zou de voorkeur van de Romeinse veldheer Julius Caesar weggedragen hebben. Na diens overwinning op de Egyptische koningin Cleopatra voerde Caesar op grote schaal emmertarwe uit het oosten naar Rome en vestigde hij het als belangrijk cultureel erfgoed van het Romeinse Rijk.

In Midden-Europa verspreidde emmertarwe zich samen met gerst en eenkoorn – vanuit Griekenland via Bulgarije en Hongarije tot bij ons. Vanaf de bronstijd nam het belang van emmertarwe steeds meer af. Het is pas sinds kort dat emmertarwe, samen met andere graansoorten, een heropleving kent. Met name belanghebbende partijen van de ecologische landbouw weten het belang van emmertarwe te waarderen voor het bevorderen van de biodiversiteit, en ook de voordelen op het gebied van smaak spelen een steeds grotere rol.

Kenmerken

Emmertarwe in een notendop

 

•    belangrijkste teeltgewas in Babylonië, in het oude Griekenland en in het oude Egypte
•    goed geschikt voor teelt op droge en schrale grond
•    natuurlijke weerstand tegen schadelijke omgevingsomstandigheden
•    verleent brood een kenmerkende donkere kleur en een aangenaam, kruidig aroma
•    in 2017 in de Zwitserse Alpen door wetenschappers gevonden in een duizenden jaar oude voorraadtrommel

Thomas Miedaner en Friedrich Longin

Eenkoorn en emmertarwe hebben een vaste plek verdiend in de winkelrekken. (...) Het vertegenwoordigt een interessante nieuwe graansoort in de bak- en deegwarenindustrie, die ook een nieuwe smaak en interessante voedingswaarden biedt.

Thomas Miedaner en Friedrich Longin

“Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.” (Onderschatte graansoorten – eenkoorn, emmertarwe, spelt & co, Agrimedia Verlag 2012)

 

Aan de aren van emmertarwe groeien uit elk aartje op de aarspil twee korrels. Daarom wordt emmertarwe ook wel tweekoren genoemd, in tegenstelling tot het verwante eenkoorn. Emmertarwe werd al vroeg door de mens gebruikt om brood en pap te maken. Tegenwoordig verrijkt emmertarwe vele gerechten, zoals brood en andere bakkerswaren, pasta, soepen of wafels. Het zorgt voor variatie en evenwicht in de voeding met een aangenaam kruidige smaakbeleving. 

Teelt

Hoe emmertarwe gedijt

 

Emmertarwe vereist slechts een beperkte voorziening van voedingsstoffen en is daardoor uitstekend geschikt voor teelt op droge en schrale grond. Dat spaart de grond en draagt bij tot de ecologische diversiteit op de velden. De halmen van emmertarwe zijn erg lang, wat gevolgen heeft voor de standvastigheid. Een grotere voorziening van voedingsstoffen zou tot een verdere verslechtering van de standvastigheid leiden.

De oogst van emmertarwe mag niet te vroeg plaatsvinden, aangezien de korrels voor het dorsen de juiste rijpheid moeten hebben. In elk geval kunnen late regens de korrels doen opzwellen waardoor de bakkwaliteit afneemt. Voor de oogst, van begin tot half augustus, is dus wat intuïtie vereist. 

De opbrengst van de oogst van emmertarwe bedraagt 2 tot 4 ton per hectare. Ter vergelijking: bij zacht tarwe is 8 ton per hectare te verwachten. 
 

Verwerking

Hoe emmertarwe verwerkt wordt

 

Emmertarwe behoort tot de bedekte graansoorten. Dat betekent dat de graankorrels ingesloten zijn door een vast omhulsel. Dit omhulsel beschermt de waardevolle korrel tegen schadelijke omgevingsomstandigheden en zorgt tegelijk voor een langere houdbaarheid van het graan. Door het kaf verloopt de verwerking van emmertarwe iets moeizamer, omdat er een extra stap nodig is in een speciale molen om het koren van het omhulsel te scheiden. Gemalen emmertarwe is een eerder grof, korrelig en krachtig meel.

Gebruik

Waarvoor emmertarwe kan worden gebruikt

 

Emmertarwe is bijzonder goed geschikt om brood en bakkerswaren mee te maken. Het geeft deze producten een kenmerkende donkere kleur en een uniek fijn gekruid aroma. Het oergraan wordt reeds in veel ambachtelijke bakkerijen gebruikt voor nieuwe broodcreaties. 

Bij het bakken dient erop gelet te worden dat de bakeigenschappen van oergranen lang niet zo goed zijn als die van modern tarwe, aangezien ze verhoudingsgewijs zwakke gluteneigenschappen hebben. Wie uitsluitend oergranen gebruikt in bakrecepten, kan daarom moeilijkheden ondervinden bij het verwerken en te maken krijgen met teleurstellende bakresultaten. Emmertarwe heeft erg sterke gluten en een lage rekbaarheid. De beperkte bakwaardigheid leidt bij bakkerswaren tot een kleiner volume.

Om deze uitdagingen met succes het hoofd te bieden, is het belangrijk om gebruik te maken van speciaal ontwikkelde recepten en geschikte rijsmethoden. Zo kunnen met oergraan heerlijke en hoogwaardige bakkerswaren worden gemaakt die beantwoorden aan de wensen van de moderne consument. Intussen zijn er verschillende locaties waar geïnteresseerde bakkers met beproefde oplossingen worden ondersteund, om exclusieve oergraanspecialiteiten te vervaardigen.