Oerrogge

De duizendpoot in de bakkerij

 

Oerrogge is een 7.000 jaar oude graansoort die oorspronkelijk uit het Midden-Oosten stamt. Aangezien dit oergraan vroeger vaak op gerooide grond werd gezaaid, is oerrogge vandaag in Duitsland ook gekend als “Waldstaudenrogge” of “Waldstaudenkoren”. In enkele regio’s wordt het ook wel Johannesrogge genoemd omdat het gezaaid wordt omstreeks 24 juni, het feest van de Geboorte van de Heilige Johannes de Doper.

Oorspronkelijk groeide oerrogge als onkruid op tarwevelden. Toen de graanbouw zich verbreidde naar het Noorden werd het oergraan omwille van zijn wintervastheid en lage grondvereisten gecultiveerd en verdergekweekt tot de gewone rogge van vandaag. 

Oerrogge geraakte bijna in de vergetelheid omdat het aanzienlijk kleinere korrels heeft dan gewone rogge en de opbrengst daarom zo’n 50 % kleiner is. Omdat de graansoort echter extreem makkelijk te verbouwen is, geen last heeft van vorst en op schrale grond en zelfs op 2.000 meter hoogte kan groeien, krijgt het in de landbouw steeds meer aandacht. 
 

Kenmerken

Oerrogge in een notendop

 

•    botanische naam: Secale multicaule
•    eenzaadlobbige plant uit de grassenfamilie
•    geschikt voor het maken van diverse producten, zoals brood of zoet gebak
•    rijk aan voedingsvezels, proteïnen, spoorelementen en vitamine B
•    aardse, licht kruidige smaak, die versterkt tijdens het bakken

Thomas Miedaner en Friedrich Longin

De volhardende rogge heeft over het algemeen een kleine korrel (...). Dat is een teken dat de plant slechts een deel van haar assimilatie aan de korrels kan besteden. Daarom heeft het een hoger mineralen- en asgehalte, en zodoende beduidend meer voedingsvezels dan de gewone rogge - sommige bronnen spreken zelfs van 50% meer.

Thomas Miedaner en Friedrich Longin

“Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.” (Onderschatte graansoorten – eenkoorn, emmertarwe, spelt & co, Agrimedia Verlag 2012)

Teelt

Hoe oerrogge gedijt

 

In tegenstelling tot de rogge die vandaag wordt geteeld, is oerrogge een meerjarige graansoort die dus meestal meerjarig wordt geteeld. In de herfst of het voorjaar (oorspronkelijk rond 24 juni) worden de korrels uitgezaaid. Het eerste jaar wordt het groen vóór de aarvorming gemaaid en als veevoer gebruikt. De planten groeien dan opnieuw en overwinteren. Dit proces zorgt ervoor dat er in het daaropvolgende jaar tot 30 procent meer aren worden gevormd. Tijdens dit jaar rijpt de oerrogge, waarna het kan worden geoogst. 

De planten worden tot twee meter hoog en zijn daarom uiterst resistent tegen ziektes: de aren bevinden zich zo ver van de grond dat schimmelsporen die bij regen opstuiven, niet gemakkelijk op de vrucht kunnen terechtkomen. Zo zijn ook minder bestrijdingsmiddelen nodig. Ook meststoffen zouden contraproductief zijn aangezien de halmen te lang zouden worden en zouden breken. 

Een bijzonder ecologisch voordeel van oerrogge is volgens de wetenschappers Thomas Miedaner en Friedrich Longin (“Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.”, Agrimedia Verlag 2012) de krachtige en verfijnde wortelstructuur, die doordringt in de gehele bodem. De diepgewortelde plant laat daarmee een bodem achter die bijzonder geschikt is voor de latere bebouwing van groenten of andere graansoorten. 
 

Verwerking

Hoe oerrogge verwerkt wordt

 

Om uit oerrogge een bakwaardig meel te vervaardigen is gespecialiseerd molenwerk vereist. Oerrogge wordt voornamelijk verwerkt tot volkorenmeel en grof meel.

Gebruik

Waarvoor oerrogge kan worden gebruikt

 

Oerrogge kan worden gebruikt in brood ter aanvulling van gewoon rogge, want het verleent bakkerswaren een aantrekkelijke donkere kleur en een aardse, licht gekruide smaak. Volgens Miedaner en Longin wordt het in de biovoedingcultuur aanbevolen om het gehalte aan voedingsvezels van roggebrood te verhogen.

De bakeigenschappen van oergranen zijn lang niet zo goed als die van moderne granen. Daarom is het moeilijk om uitsluitend oergranen te gebruiken in bakrecepten. Om deze uitdaging met succes het hoofd te bieden, dienen speciaal ontwikkelde recepten en geschikte rijsmethoden te worden gebruikt.

Zo kunnen met oergraan heerlijke en hoogwaardige bakkerswaren worden gemaakt die beantwoorden aan de wensen van de moderne consument. Intussen zijn er verschillende locaties waar geïnteresseerde bakkers met beproefde oplossingen worden ondersteund, om exclusieve oergraanspecialiteiten te vervaardigen.