Glossarium

Begrippen rond oergranen van A tot Z

Amarant

Amarant behoort tot de pseudogranen (→ zie pseudogranen), komt oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika en was voor de Inca’s en Azteken belangrijk basisvoedsel. Het bevat grotere hoeveelheden van stoffen als calcium, magnesium, ijzer of zink en is een geschikt alternatief voor mensen die lijden aan coeliakie (glutenintolerantie).

Aroma

Oergranen hebben een specifiek, soms sterk aroma met een licht zoete toets (→ zie smaak). 

Bakkerspercentage

Het bakkerspercentage is de in cijfers uitgedrukte verhouding tussen de hoeveelheid vloeistof, bijvoorbeeld water, melk, olie enz. en de hoeveelheid meel in een deeg. De hoeveelheid deeg stemt daarbij steeds overeen met 100 procent. Bij een deeg van 10 kilogram meel en 5 liter water bedraagt het bakkerspercentage dus 150. Bakkerspercentages dienen vaak om het omgaan met recepten te vereenvoudigen.

Baktechniek

Met speciaal ontwikkelde recepten en geschikte rijsmethoden kunnen met oergranen kenmerkende en hoogwaardige bakkerswaren vervaardigd worden. Intussen zijn er verschillende locaties waar beproefde oplossingen worden aangeboden om exclusieve oergraanspecialiteiten te vervaardigen.

Bakwaardigheid

De bakeigenschappen van oergranen zijn niet zo goed als die van moderne granen aangezien ze verhoudingsgewijs zwakke gluteneigenschappen (→ zie gluten) hebben. In vergelijking met de gebruikelijke degen zijn degen van oergranen minder rekbaar, gevoeliger voor kneden en hebben ze een beperkter volume (→ zie baktechniek).

Bauländer Spelz

Bauländer Spelz of Bauländer-spelt is de oudste speltsoort die vandaag nog bestaat en gaat terug tot het jaar 1660. Het graan is in Duitsland ook gekend als Schwabenkorn (zwabengraan), omdat de belangrijkste teeltgebieden in het gebied rond de Tauber in Baden, Oberschwaben en de Zwabische Alpen liggen (→ zie ook spelt en oerspelt).

Bedekte graansoort

Graansoorten als eenkoorn, emmertarwe of spelt hebben een vast kaf (een omhulsel) rond de graankorrel. Dit omhulsel kan niet verwijderd worden tijdens het dorsen. Het graan moet dus in speciale pelmolens worden gepeld (→ zie ook pellen).

Bemesting

Bij de teelt van oergranen wordt in principe minder kunstmatige meststof gebruikt; bovendien heeft een te sterke bemesting soms een contraproductief effect op de opbrengst (→ zie ecologische teelt).

Beschikbaarheid

Oergranen zijn tot op heden nog niet op de vrije graanmarkt te koop omdat met name de oogstopbrengst van oergranen vergeleken met traditionele graangewassen laag uitvalt. Waar bij bijvoorbeeld tarwe kan worden gerekend met een opbrengst van ca. 80 deciton per hectare, is bij eenkoorn en emmertarwe een opbrengst tussen 1 tot 2 resp. 2 tot 4 deciton per hectare te verwachten. Daarom wordt bij oergraan overwegend voor contractteelt geopteerd.

Biodiversiteit

Door de lange verblijftijd op de velden en het grotendeels achterwege laten van kunstmatige bemesting of gewasbeschermingsmiddelen kunnen er zich levende wezens vestigen die niet thuishoren op traditionele landbouwvelden (→ zie teelt).

Boekweit

Boekweit is geen graanplant maar behoort net als rabarber tot de duizendknoopfamilie (polygonaceae) en is een pseudograan (→ zie pseudogranen). De bruine, driehoekige vruchten ervan lijken sterk op beukenootjes. Aangezien de vruchten van boekweit glutenvrij zijn, speelt boekweitmeel een belangrijke rol in de voeding van personen die leiden aan coeliakie (→ zie coeliakie).

Botanica

Botanisch gezien behoren granen tot de grassenfamilie en worden ze geteeld voor hun eetbare bestanddelen, de korrels.

Broodgraan

Graan waarmee, omwille van het hoge glutengehalte (→ zie gluten) in de korrels, een bakwaardig meel kan worden vervaardigd dat geschikt is om brood en andere bakkerswaren mee te maken. Tarwe en rogge zijn de belangrijkste broodgranen. Ook eenkoorn, emmertarwe,  khorasantarwe, spelt en harde en zachte tarwe behoren hiertoe.

Carotenoïde

Carotenoïden zijn natuurlijke kleurstoffen die bij verschillende groentesoorten, zoals tomaten of wortelen, voor een oranje of rode kleur zorgen. Oergranen hebben hun kenmerkende goudgele kleur te danken aan een verhoogd carotinegehalte. De carotenoïden luteïne en zeaxanthine zijn belangrijk voor het zicht. Bovendien versterkt caroteen het cardiovasculair stelsel (→ zie voedingsfysiologie).

Chiazaad

Chiazaden zijn kleine zaadjes (→ zie zaden) en stammen oorspronkelijk uit Mexico en Centraal- en Zuid-Amerika. Als zogenaamd superfood zouden ze verschillende positieve eigenschappen hebben. Chiazaad was het basisvoedsel voor de Inca’s en is rijk aan vitaminen, mineralen en omega 3-vetzuren.

Coeliakie

Coeliakie of glutenintolerantie vertoont zowel kenmerken van een allergie als van een auto-immuunziekte. Ze wordt gekenmerkt door een chronische ontsteking van het slijmvlies van de dunne darm, die wordt veroorzaakt door een overgevoeligheid aan bestanddelen van gluten, een groep eiwitten die in vele graansoorten voorkomt (→ zie pseudogranen en gluten).

Durumtarwe

Durumtarwe (Triticum durum), ook wel harde tarwe genoemd, is een tarwesoort waarvan de aren steeds naalden hebben en vaak gedrongen zijn. Durumtarwe wordt in Oostenrijk enkel in de Pannonische vlakte (Nordburgenland, Weense bekken, Weinviertel) op gemiddeld diepe en diepe grond gecultiveerd. Deze graansoort is niet erg aangepast aan vochtige lagen.

Duurzaamheid

Door de lange verblijftijd op de velden (→ zie teelt) en het grotendeels achterwege laten van kunstmatige bemesting (→ zie natuurlijkheid) of gewasbeschermingsmiddelen kunnen er zich levende wezens vestigen die niet meer of slechts in beperkte mate terug te vinden zijn op traditionele landbouwvelden.

Ecologische teelt

Oergranen zijn granen die eerder gemakkelijk te verbouwen zijn - bijvoorbeeld wat betreft gebruik van meststof. Daardoor worden ze ook gewaardeerd in de ecologische landbouw. Gewasbeschermingsmiddelen zijn voor het grootste deel niet nodig bij oergranen aangezien de meeste oergraansoorten minder vatbaar zijn voor ziektes, beschadiging of schimmels dan traditionele graansoorten.

Eenkoorn

Eenkoorn (Triticum monococcum) werd reeds meer dan 10.000 jaar geleden geteeld en is naast de kikkererwt, lijnzaad en de platte erwt een van de eerste planten die door de mens werd gecultiveerd. In 1991 werd eenkoorn gevonden in de maag van de ca. 5.000 jaar oude ijsmummie “Ötzi” die in de Alpen gevonden werd (→ zie Ötzi). “Eenkoorn” dankt zijn naam aan het feit dat elk aartje op de aarspil slechts één korrel bevat.

Emmertarwe

Samen met eenkoorn is emmertarwe een van de oudste graansoorten. Emmertarwe wordt ook “faraotarwe” genoemd omdat het het belangrijkste teeltgewas was in Babylonië, in het Oude Griekenland en in het oude Egypte. Aangezien bij deze graansoort twee korrels per aartje op de aarspil zitten, wordt emmertarwe ook wel “tweekoren” (Triticum dicoccum) genoemd.

Faraotarwe

(→ zie emmertarwe)

Fungicide

Een fungicide is een chemische of biologische stof die schimmels of hun sporen doodt. Fungiciden worden voornamelijk in de landbouw gebruikt als gewasbeschermingsmiddel. Daarnaast dienen ze ook om schimmelziektes te bestrijden op hout, verf, textiel, muren en levensmiddelen.

Gebruik

Deeg gemaakt van oergranen is door de verhoudingsgewijs zwakke gluten moeilijker te verwerken. Deze beperkte bakwaardigheid leidt bij bakkerswaren onder andere tot een kleiner volume. Daarom is het belangrijk om speciaal ontwikkelde recepten en geschikte rijsmethoden (→ zie ook rijzen) toe te passen. Intussen zijn er verschillende locaties waar beproefde oplossingen worden aangeboden om bakkerswaren van oergranen te vervaardigen.

Geschiedenis

Uit de vroegste archeologische vondsten blijkt dat er reeds meer dan 10.000 jaar geleden graan werd geteeld. Emmertarwe, eenkoorn en iets later ook spelt waren in die tijd de belangrijkste graansoorten en waren wijd verspreid. Hoe meer vooruitgang er echter werd geboekt, hoe meer de mens hogere opbrengsten nodig had. Zo wist met name het zachte tarwe, dat een hogere opbrengst biedt, de oergraansoorten te verdringen.

Gewasbeschermingsmiddel

Gewasbeschermingsmiddelen zijn chemische of biologische producten die planten of plantaardige producten beschermen tegen beschadiging door dieren (bv. insecten of knaagdieren) of ziektes als schimmels.

Gierst

Gierst is een verzamelnaam voor tien tot twaalf verschillende geslachten bedekte graansoorten en behoort tot de grassenfamilie. De eerste vondsten van aantoonbare gierstteelt gaan terug tot 7.000 tot 8.000 voor Christus in het noorden en noordoosten van China.

Gluten

Gluten is een groep eiwitten die de deegstructuur vormt bij brood en bakkerswaren. Bovendien zorgt gluten voor de rekbaarheid van bakkerswaren. Pseudogranen bevatten geen gluten waardoor allergische personen hen kunnen gebruiken ter vervanging van graan (→ zie pseudogranen en coeliakie).

Granen

Granen zijn grassen die worden geteeld voor hun eetbare bestanddelen, de korrels. Botanisch gezien is graan een soort vrucht die bestaat uit een meellichaam, kiem en zemel.

Grassen

Grassen (Poaceae) behoren tot de zaadplanten. Met meer dan 12.000 soorten, die zijn onderverdeeld in ca. 700 geslachten, vormen de grassen een van de grote families van de zaadplanten. Ze zijn wereldwijd vertegenwoordigd in alle klimaatzones. Vele grassoorten behoren tot de oudste gewassen. Alle granen zoals tarwe, rogge, gerst, haver, gierst, maïs en rijst behoren tot deze plantengroep.

Groeihoogte

Verschillende oergraansoorten kunnen een aanzienlijke hoogte bereiken. Zo kunnen de halmen van oerrogge bijvoorbeeld een hoogte tot wel 2 meter bereiken. Emmertarwe kan een groeihoogte hebben van 1,80 meter (→ zie ook standvastigheid).

Groene spelt

Groene spelt is de graankorrel van spelt wanneer deze halfrijp wordt geoogst en vervolgens onmiddellijk gedroogd wordt.

Grof gemalen

Grof gemalen graan is graan dat met een walsenstoel of door kneuzen of malen met de moutmolen wordt vervaardigd. Al naargelang de toepassing wordt grof of fijner gemalen graan gebruikt in de bakkerij.

Halmverkorter

Halmverkorters zijn chemische plantenmiddelen waarmee de groei van een plant wordt geregeld. Ze worden ingezet om de groei van de halm te remmen en zodoende de stabiliteit tegenover neerslag en wind te verhogen (→ zie ook groeihoogte).

Harde tarwe of durumtarwe

→ zie durumtarwe

Hohenheim, universiteit

De universiteit herbergt over heel Duitsland de enige onderzoeksinstelling die oergranen onderzoekt. Daarbij richt ze zich met name op het verbeteren van de agronomische eigenschappen en het nauwkeuriger onderzoeken en beschrijven van de bakeigenschappen.

Johannesrogge

Andere benaming voor oerrogge, die in enkele regio’s rond 24 juni, het feest van de Geboorte van de Heilige Johannes de Doper, wordt gezaaid.

Kamut

Andere benaming voor khorasantarwe. Bij Kamut gaat het niet om een botanische benaming maar om een beschermde merknaam. Het product is echter genetisch identiek aan khorasantarwe (→ zie khorasantarwe).

Kenmerken

Oergranen verschillen van traditionele graansoorten als rogge of tarwe door hun goudgele kleur, aromatische nootachtige en sterke smaak en sensorische voordelen (→ voedingsfysiologie; smaak en aroma).

Khorasantarwe

Khorasantarwe ontstond zo’n 6.000 jaar geleden door de kruising van tarwesoorten en verspreidde zich in Egypte. Dankzij zijn goede gluteneigenschappen is het verhoudingsgewijs goed geschikt om mee te bakken en verleent het bakkerswaren een nootachtige-boterachtige toets.

Kiemen

Kiemen duidt op de ontwikkeling waarbij de korrel reeds voor de oogst ontkiemt op de moederplant, bijvoorbeeld door nat weer. 

Kleur

Door hun hoger caroteengehalte hebben oergranen een goudgele of donkere kleur. (→ zie carotenoïde)

Korrel/graankorrel (gepeld/ongepeld)

De korrel is de vrucht van het graan. In de omgangstaal wordt met “graan” de volledige plant op akkerlanden bedoeld maar ook de uit de aren gewonnen graankorrels.

Kweken

De verschillende soorten oergranen werden in de loop der eeuwen niet onderworpen aan kweekprogramma’s. Daarom is hun voedingsprofiel niet veranderd. (→ zie voedingswaarden)

Meel

Met meel wordt in de eerste plaats het poeder bedoeld dat ontstaat bij het fijn malen van graankorrels. Het wordt gewonnen uit de graansoorten tarwe, spelt, rogge, haver, gerst, gierst, maïs en rijst. Enkel tarwe-, spelt-, emmertarwe- en roggemeel zijn bakwaardig en geschikt om brood mee te bakken. Ook pseudograansoorten als boekweit of quinoa en verschillende andere zaden kunnen verwerkt worden tot meel. Gemalen emmertarwe levert bijvoorbeeld een meel op dat grof, korrelig en krachtig is en het deeg los maakt. Wanneer korrels van eenkoorn gemalen worden, ontstaat een “pluizig” meel.

Mineralen

Oergranen bevatten doorgaans meer mineralen zoals magnesium, zink, ijzer, mangaan en fosfor dan traditionele granen (→ zie voedingswaarden en voedingsfysiologie).

Natuurlijkheid/natuurlijk

Oergranen hebben geen kunstmatige bemesting nodig. Kunstmatig bemesten zou zelfs een negatief effect kunnen hebben op de opbrengst. Zo kunnen bijvoorbeeld bij eenkoorn, emmertarwe en oerrogge de graanhalmen door het bemesten nog langer worden waardoor ze bij winderig weer en sterke regen breken (→ zie ook ecologische teelt).

Nutriëntenbehoefte

Oergranen zijn makkelijk te verbouwen, zijn weerbestendig en gedijen op nutriëntarme grond. Gezien hun lage behoefte aan nutriënten zijn oergranen met name geschikt voor teelt op intensief bewerkte, droge grond en zijn ze dus ook geliefde graansoorten van de ecologische landbouw (→ ecologische teelt).

Oergerst

Gerst is een van de oudste gecultiveerde planten van Europa en Azië en behoort tot de eerste plantensoorten die door mensen werden geteeld. Tijdens de bronstijd, rond 3.000 voor Christus, lukte het oergerst om de toen gevestigde oergranen eenkoorn en emmertarwe nagenoeg te verdringen. Een van de meest bekende soorten vandaag is de Fisser Imperial-gerst (→ zie Fisser Imperial-gerst).

Oergranen

Oergranen zijn alle graansoorten die deels reeds 10.000 jaar geleden werden geteeld. De meest bekende oergraansoorten zijn eenkoorn en emmertarwe, die later echter verdrongen werden door graansoorten die makkelijker te verwerken zijn en een grotere opbrengst hebben (→ zie eenkoorn, emmertarwe, oerspelt, oerrogge).

Oerrogge

Oerrogge (Secale multicaule) is een 7.000 jaar oude graansoort die oorspronkelijk uit het Midden-Oosten stamt. Oorspronkelijk groeide oerrogge als onkruid op tarwevelden. Aangezien dit oergraan vroeger vaak op gerooide grond werd gezaaid, is oerrogge vandaag in Duitsland ook gekend als “Waldstaudenrogge” of “Waldstaudenkoren”. In enkele regio’s wordt het ook wel Johannesrogge genoemd omdat het vroeger gezaaid werd omstreeks 24 juni, het feest van de Geboorte van de Heilige Johannes de Doper.

Oerspelt

Oerspelt (Triticum spelta) is een tarwesoort die al sinds 5.000 voor Christus wordt geteeld. In de Griekse mythologie was spelt een geschenk van de godin Demeter aan de Grieken, die de eersten waren om deze graankorrels te gebruiken. De oudste speltsoort die vandaag nog bestaat is het Bauländer-spelt uit de velden in Noord-Baden, dat teruggaat tot het jaar 1660 (→ zie spelt en Bauländer Spelz).

Onderzoek

(→ zie universiteit Hohenheim)

Opbrengst

De opbrengst van oergranen is in vergelijking met traditioneel tarwe beduidend minder: waar bij modern tarwe de opbrengst ca. 80 deciton per hectare (dt/ha) bedraagt, is die bij bv. spelt slechts 4 tot 5 ton per hectare, bij emmertarwe 2 tot 4 t/ha en bij eenkoorn 1 tot 2 t/ha.

Ötzi

IJsmummie die in 1991 in de Öztaler Alpen (Zuid-Tirol) werd gevonden. Wetenschappers ontdekten in de maag en tas van de ca. 5.000 jaar oude mummie resten van eenkoorn.

Pellen

Enkele soorten oergranen, zoals eenkoorn, emmertarwe of spelt, zijn zogenaamde bedekte graansoorten. Dat betekent dat hun graankorrels omsloten worden door een vast omhulsel. Hun verwerking verloopt moeilijker omdat elke afzonderlijke korrel eerst in de pelmolen van het kaf moet worden gescheiden (gepeld dus).

Pelmolen

In een pelmolen worden oergraansoorten, en ook gerst, haver, gierst en rijst, gepeld. Dat betekent dat de korrel gescheiden wordt van het kaf dat aan de korrel vastzit en dat bij het dorsen niet werd verwijderd. (→ zie pellen)

Planten

Een plant (Embryophyta) is een organisme dat doorgaans bestaat uit wortels, bladeren en een steel. De tak van de biologie die zich wetenschappelijk bezighoudt met het onderzoek van planten is de plantkunde.

Proteïnen

Oergranen bevatten doorgaans meer proteïnen dan traditionele graansoorten. (→ zie voedingsfysiologie)

Pseudogranen

Pseudogranen als amarant, boekweit en quinoa zijn planten die net als granen zaden produceren, maar niet tot de familie van de graanplanten behoren. Hun zaden kunnen worden vermalen tot meel of op andere manieren zoals granen worden gebruikt. Pseudogranen zijn glutenvrij en kunnen een goed alternatief zijn voor personen die aan coeliakie leiden (→ zie coeliakie).

Quinoa

Quinoa is een plantensoort uit het geslacht van de ganzenvoet. Ze stamt uit Zuid-Amerika en werd er al zo’n 6.000 jaar geleden geteeld, hoofdzakelijk in de Andes. In Europa geraakte quinoa pas bekend in de 20e eeuw. Quinoa heeft een hoog magnesium- en ijzergehalte en is rijk aan mineralen, spoorelementen en hoogwaardig plantaardig eiwit.

Rijzen

Het rijzen van een deeg beschrijft de volledige ontwikkeling van een deeg vanaf het mengen van de ingrediënten tot het bakken. Het is afhankelijk van vele factoren, die doelbewust kunnen worden gestuurd om optimale bakresultaten te bereiken. Enkele van deze factoren zijn deeg- en baktemperatuur, watergehalte, bakduur, recept, type deegverwerking en het gebruik van basismateriaal (bv. gistdeeg, zuurdesem, zetsel). Er zijn verschillende rijsmethoden die worden gebruikt naargelang de gewenste deegeigenschappen.

Rogge

Rogge (Secale cereale) is een graansoort die behoort tot de grassenfamilie en hoofdzakelijk in gematigde klimaatzonen op lichte, zure en zandige grond wordt geteeld. Bij rogge wordt een onderscheid gemaakt tussen de wintervariant en de zomervariant. In Midden-Europa wordt voornamelijk winterrogge geteeld aangezien deze roggesoort goed is aangepast aan koele en droge klimaatkenmerken. De graankorrels van rogge worden gebruikt voor voeding, veevoer en genotsmiddelen of als hernieuwbare grondstof.

Schwabenkorn

(→ zie Bauländer Spelz)

Sensoriek

De sensoriek houdt zich in de voedseltechnologie bezig met het beoordelen van eigenschappen aan de hand van de zintuigen. Het wordt gebruik in de industriële en ambachtelijke productontwikkeling, productie, kwaliteitscontrole, kwaliteitsbewaking en onderzoek. Daarbij worden het zicht, de tastzin, de reukzin, de smaakzin en het gehoor ingezet. De implementatie ervan is onderworpen aan DIN- en ISO-normen.

Smaak

Bakkerswaren van oergranen zijn vaak iets krachtiger, hebben kruidigere toetsen en een eerder nootachtige smaak. Daarbovenop hebben ze een verfijnd aroma en dragen ze bij tot een intense kleur van het kruim en de korst (→ zie ook aroma).

Sorgo

Sorgo (Sorghum) is een bedekte graansoort (→ zie bedekte graansoorten) met kleine vrucht uit de grassenfamilie (→ zie grassenfamilie). De 30 verschillende soorten worden in warmere klimaatzones voor verschillende doeleinden al meer dan 2.500 jaar gecultiveerd. Het makkelijk te verbouwen graan, dat oorspronkelijk uit Afrika komt, wordt vandaag de dag wereldwijd geteeld en is het op vier na belangrijkste voedingsgraan ter wereld. Vooral in Afrika, Centraal-Amerika en Zuid-Azië dient het als basisvoedsel.

Spelt

Spelt ontstond uit eenkoorn en emmertarwe en werd in zijn oervorm reeds geteeld in 5.000 voor Christus. Al in de 12e eeuw loofde de beroemde benedictijnse abdis, de heilige Hildegard von Bingen (1098-1179), spelt als universeel geneesmiddel. De oudste speltsoort die vandaag nog bestaat, is het Bauländer-spelt uit de velden in Noord-Baden, dat teruggaat tot het jaar 1660 (→ zie Bauländer Spelz).

Spoorelementen

Oergranen bevatten doorgaans meer spoorelementen dan moderne graansoorten. (→ zie voedingsfysiologie en voedingswaarden)

Standvastigheid

Door hun langere halmen, bij sommige soorten tot twee meter, hebben oergranen als oerrogge een beperkte standvastigheid, d.w.z. de halmen kunnen sneller breken (→ zie ook groeihoogte).

Teelt

De teeltmethode van oergranen kan de grond meer sparen dan bij traditionele granen. Meststoffen en andere behandelingsmiddelen worden echter ook bij de teelt van oergranen ingezet. In elk geval wordt minder meststof gebruikt aangezien die een ongunstig effect heeft op de groeihoogte (→ zie groeihoogte). Vandaag de dag gebeurt meer dan 50 procent van de teelt van oergranen met traditionele teelt. 

Traditie

De teelt van oergranen kent een lange traditie. De vroegste archeologische vondsten dateren van rond 10.000 voor Christus. In die tijd werd in het gebied tussen de Tigris en de Eufraat oertarwe (eenkoorn en emmertarwe) geteeld. Vanuit de zogenaamde Vruchtbare Sikkel in het Midden-Oosten breidden deze oude graansoorten zich uit naar verschillende delen van Europa.

Tweekoren

Andere benaming voor emmertarwe omdat deze graansoort twee korrels bevat per aartje op de aarspil (→ zie emmertarwe).

Vlokken

Vlokken zijn geplette graankorrels. Om ze te vervaardigen worden de gepelde (→ zie pellen) korrels kort geweekt en vervolgens geplet. Er zijn vlokken van verschillende graansoorten, zoals bv. tarwe , spelt en gerst . Intussen bestaan er ook glutenvrije vlokken van rijst, soja, boekweit (→ zie boekweit) en gierst.

Voedingsfysiologie

Oergranen zijn meestal rijker aan belangrijke vitaminen en mineralen. De carotenoïden luteïne en zeaxanthine zijn belangrijk voor het zicht en dragen bij tot het versterken van het cardiovasculair stelsel. De aminozuren fenylalanine en tyrosine spelen een rol bij de vorming van adrenaline en andere stoffen die een effect hebben op de alertheid en concentratie.

Voedingswaarden

De verschillende soorten oergranen werden in de loop der eeuwen niet onderworpen aan kweekprogramma’s, waardoor het voedingsprofiel niet is veranderd. (→ zie ook voedingsfysiologie)

Volkorengraan

Volkorengraan is graan waarbij na de oogst enkel de naalden en het kaf worden verwijderd. Vezels, vitaminen, oliën en mineralen blijven bewaard in de zemel en de kiem. Volkorengraan wordt verder verwerkt als geheel graan, grof gemalen of meel en verdere volkorenproducten, bv. ontbijtvlokken.

Vruchtbare Sikkel

De oorsprong van verschillende soorten oergranen ligt in de zogenaamde Vruchtbare Sikkel. Dat is de regio aan de noordelijke rand van de Syrische Woestijn, die in het noorden aansluit aan het Arabisch Schiereiland. Het gebied dankt zijn naam aan de uitbreiding in de vorm van een sikkel die zich uitstrekt van de Perzische Golf in het zuiden van wat nu Irak is tot het noorden van Syrië, Libanon, Israël, Palestina en Jordanië.

Waldstaudenrogge

De bekendste soort rogge die vroeger vaak op gerooide grond werd gezaaid. Waldstaudenrogge wordt in enkele regio’s ook wel Johannesrogge genoemd omdat het traditioneel gezaaid wordt omstreeks 24 juni, het feest van de Geboorte van de Heilige Johannes de Doper. (→ Johannesrogge)

Wild gras

Niet gecultiveerd, wildgroeiend gras.

Wintergraan

Bij het verbouwen van oergraansoorten wordt een onderscheid gemaakt tussen winter- en zomergranen: wintergranen worden doorgaans vanaf september gezaaid en vervolgens vanaf juli van het volgende jaar geoogst. Het vroege uitzaaien is nodig omdat enkele graansoorten een vorstperiode nodig hebben om de groei aan te wakkeren. Onder de verschillende soorten oergranen is spelt een typisch voorbeeld van een wintergraan. Bij zomergranen volstaat het om uit te zaaien vanaf maart aangezien ze slechts een half jaar nodig hebben om te rijpen.

Zaaien

Met zaaien of inzaaien wordt het zaaien van zaden bedoeld. In de landbouw onderscheidt men verschillende zaaimethoden. Tegenwoordig gebeurt het zaaien in de land- en tuinbouw in principe machinaal, in parallelle rijen met gelijkmatige afstanden tussen de rijen en in de rijen, en met gelijkmatige zaaidiepte.

Zaden

Een zaad is een nog niet gerijpte plant die zit ingesloten in een beschermende zaadhuid, vaak samen met reservevoedsel. Bekende zaden zijn onder andere lijnzaad, sesamzaad, maanzaad en chiazaad.

Zomergraan

(→ zie wintergraan)